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带把肘子.md

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带把肘子的做法

肘肉酥烂不腻,肘皮胶粘,香醇味美,辅佐以葱段,甜面酱,别有一番风味,因脚爪形似把柄,故得其名,是陕西省大荔县名菜。营养价值丰富,但制作难度较高。

预估烹饪难度:★★★★★

必备原料和工具

原料

  • 带脚、爪猪前肘
  • 红豆腐乳
  • 甜面酱
  • 精盐
  • 红酱油
  • 白酱油
  • 料酒
  • 蒜片
  • 姜末
  • 八角
  • 桂皮

工具

  • 小斧头(砸断骨头用)
  • 消毒纱布(能盖住肘子)

计算

每份:三人量

  • 带脚、爪猪前肘: 一个(大约二斤五两 = 1250 克)
  • 红豆腐乳: 1 块 = 10 克
  • 甜面酱: 150 克
  • 精盐: 15 克
  • 红酱油: 35 克
  • 白酱油: 25 克
  • 料酒: 25 克
  • 蒜片: 50 克
  • 姜末: 10 克
  • 八角: 3 个
  • 桂皮: 5 克
  • 葱: 200 克

操作

  • 将肘子刮洗干净,肘头朝外、肘把(脚爪)朝里、肘皮朝下放在案板上。
  • 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开,剔去腿骨两边的肉(三面离肉),底部骨与肉相连,使骨头露出,然后将两节腿骨由中间用刀背(还是用斧头吧)砸断。
  • 肘子放入煮锅煮至七成熟捞出(外观正常,内部淡红色),用干净抹布擦干水,趁热用红酱油涂抹肉皮。
  • 取蒸锅一个,锅底放入八角、桂皮,先将肘把的关节处用手掰断,不伤外皮,再将肘皮朝下装进蒸锅内,装锅时根据肘子体型,将肘把贴住锅边窝着装进锅内,成为圆形。
  • 撒入精盐,用消过毒的干净纱布盖在肉上,再将甜面酱(50 克)、葱(75 克)、红豆腐乳、红酱油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开,用旺火蒸大约三小时(以蒸烂为准)。
  • 蒸完取出,揭去纱布,扣入盘中,拣去八角,上桌时另带葱段和甜面酱小碟(或将甜面酱抹到肘面上,另带葱段小碟亦可)。

附加内容

  • 肘子七成熟要根据实际情况判断,有条件可询问家中长辈。
  • 蒸锅下半放水,上半放肘子,蒸时及时加水防止蒸干。

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